Výroba sektů
Prvotní alkoholové kvašení – probíhá většinou v kameninových nádobách a nebo nerezivých.
Asambláž – mísení vína – Veledůležitá operace při výrobě šumivého vína. Vytváří se enologické cuvée, mísí se vína z různých vinic, viničních tratí a různých ročníků.
Druhotné alkoholové kvašení – Do připraveného enelogického cuvée (smíšené víno) se přidá tirážní likér – směs vína, kvasinek a cukru (ve většině případů hroznový mošt). Víno se plní do sektových lahví , opatří se korunkovým uzávěrem a uloží se do sklepa, kde v chladu probíhá kvašení velmi pomalu. Víno v uzavřených lahvích kvasí v rozmezí 10 – 60 dnů.
Zrání vína na kvasinkách – jde o jednu z rozhodujících fází výroby. Odumřelé kvasinky se postupně rozkládají (tzv. autolýza kvasinek) a dodávají sektu onu nenapodobitelnou chuť a nezaměnitelný buket.
Remuláž – po skončení zrání vína na kvasničních kalech (minimálně 9 měsíců, ale může být i více) se láhve přeloží do „pupitres“ (těžké dřevěné stojany, kde desky se 60 otvory pro hrdla lahví - otvory jsou širší , láhev proto může ležet pod různým úhlem). Remuláž znamená vlastně setřásání sedimentu do hrdla láhve.
Degorzáž – odstranění sedimentu z hrdla láhve probíhá tak, že se láhev obrátí dnem vzhůru, hrdlo spolu s kvasničním kalem se zamrazí v solance, odstraní se korunkový uzávěr s sediment pod tlakem vystřelí ven.
Dozáž – Před zátkování klasickým korkovým uzávěrem se obsah láhve doplní dozážním likérem – směs vína a cukru (většinou jde o výběr z bobulí či ledové víno). Dozážním likérem se určuje výsledný obsah zbytkového cukru v sektu, tedy jestli sekt bude extra brut, brut, extra sec, sec, demi sec nebo doux. Po uzavření láhve korkovou zátkou s agrafou potom ještě několik měsíců leží a zrají a poté jdou až do distribuce.
Rozdělení šumivých dle zbytkového cukru:
- Brut nature - Obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr
- Extra brut - Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr
- Brut - Obsah cukru je nižší než 15 g na 1 litr
- Extra sec - Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 20 g na 1 litr
- Sec - Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 35 g na 1 litr
- Demi-sec - Obsah cukru se pohybuje mezi 33 a 50 g na 1 litr
- Doux - Obsah cukru je vyšší než 50 g na 1 litr